Teknologi memperpanjang umur simpan rendang
Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tekanan tinggi tertentu dapat memperpanjang umur simpan produk daging hingga delapan kali lipat dibanding produk tanpa perlakuan (Lianou et al. 2021).
Di berbagai negara, HPP telah diterapkan pada produk seperti daging olahan, seafood, saus, hingga makanan siap saji premium. Bagi produk seperti rendang yang sangat bergantung pada cita rasa khas, teknologi ini menarik untuk dipertimbangkan meski saat ini masih cukup sulit dijangkau karena biaya alat yang mahal serta kebutuhan infrastruktur pendukung yang tidak sederhana.
Dengan HPP yang belum dijangkau, pelaku UMKM rendang di Sumbar punya opsi yang lebih dekat dan langsung bisa dicoba seperti vacuum packaging untuk mengurangi kontak produk dengan oksigen. Langkah ini menjadi krusial ketika dikombinasikan dengan pembekuan dan sistem rantai dingin. Ketiganya bukan teknologi baru, sudah banyak dipakai industri pangan skala menengah.
Secara ilmiah, riset dari Wagoner et al. (2022) membuktikan bahwa pengemasan vakum dengan material pelindung (barrier) yang tepat mampu menjaga kualitas produk daging beku tetap segar setelah dicairkan.
Pada rendang, pendekatan ini berpotensi menjaga bumbu tidak cepat tengik dan tekstur daging tetap menarik bagi konsumen.
Meskipun tidak sepraktis “dimasak lalu dijual” yang selama ini biasa diterapkan, investasi pada sistem pendinginan dan pengemasan yang baik menjadi pilihan yang lebih rasional bagi UMKM yang ingin memperluas jangkauan pasar. Selain lebih realistis untuk diimplementasikan, strategi ini juga dapat menjadi tahap transisi sebelum adopsi teknologi HPP memungkinkan dilakukan.
Teknologi pengawetan modern tidak mengubah resep, mengganti rempah, atau menghilangkan proses memasak panjang yang selama ini menjadi ciri khas rendang. Yang berubah hanya cara menjaga kualitasnya setelah selesai dimasak, supaya rendang tetap aman dan layak dikonsumsi saat sampai ke tangan pembeli.
Maka teknologi tidak semestinya dipandang sebagai ancaman yang akan merusak rendang melainkan kebutuhan untuk tetap memastikan warisan budaya bisa bertahan di pasar yang terus berubah.
Daftar Rujukan :
- Alanazi NA, Ed-Dra A, Jamal A, Idriss H, Alshammari AS, Shommo SAM. 2023. Spices as sustainable food preservatives: a comprehensive review of their antimicrobial potential. Pharmaceuticals. 16(10):1451. doi:10.3390/ph16101451.
- Lianou A, Moschonas G, Nychas GJE, Paramithiotis S. 2021. Microbial control by high pressure processing for shelf-life extension of packed meat products in the cold chain: modeling and case studies. Appl Sci. 11(3):1317. doi:10.3390/app11031317.
- Wagoner MP, Reyes TM, Zorn VE, Coursen MM, Corbitt KE, Wilborn BS, Starkey CW, Brandebourg TD, Belk AD, Bonner T, et al. 2022. Vacuum packaging maintains fresh characteristics of previously frozen beef steaks during simulated retail display. Foods. 11(19):3012. doi:10.3390/foods11193012.
(*)
