Di Sumatera Barat, Rendang menjadi bagian dari identitas budaya Minangkabau. Hampir tidak ada orang Minang yang luput dari cerita tentang rendang. Dari kiriman nenek di kampung hingga bekal anak rantau, rendang selalu hadir dalam banyak cerita dan bahkan pernah dinobatkan CNN sebagai salah satu makanan terenak di dunia.
Oleh : Ririn T. Rawuni
(Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan IPB University)
Mjnews.id – Tapi di balik popularitasnya, ada hal yang luput diperhatikan yakni rendang yang dimasak sampai kering bisa bertahan berhari-hari bahkan berminggu-minggu tanpa pendingin. Karena itu rendang menjadi menu andalan untuk dijadikan bekal perjalanan jauh ataupun oleh-oleh.
Namun, jika rendang sejak ratusan tahun lalu sudah mengandalkan pengawetan alami dalam proses pembuatannya, masih perlukah teknologi modern hadir di dalamnya?
Ketahanan rendang bukanlah kebetulan. Proses memasak yang berlangsung selama berjam-jam membuat terjadinya penurunan kandungan air dalam daging dan bumbu secara drastis.
Dalam Ilmu Pangan, kadar air yang rendah membuat mikroorganisme lebih sulit berkembang. Ditambah dengan penggunaan rempah seperti kunyit yang mengandung kurkumin, lengkuas yang memiliki senyawa aktif galangal dan cabai yang kaya akan kapsaisin, dimana senyawa-senyawa tersebut memiliki kemampuan sebagai antimikroba.
Sebuah studi dalam jurnal internasional oleh Alanazi et al. (2023) bahkan menegaskan bahwa komponen aktif pada rempah-rempah tersebut sangat kuat dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen sekaligus jamur pembusuk.
Meski belum mengenal istilah ilmiah, namun yang dilakukan masyarakat terdahulu telah menerapkan prinsip pengawetan alami secara tidak langsung. Namun saat ini tantangan bergeser, daya tahan alami rendang kini harus berhadapan dengan kebutuhan pasar yang menuntut kualitas produk tetap stabil dalam rantai distribusi yang lebih panjang.
Pasar modern menuntut shelf life atau umur simpan yang pasti dan konsisten. Pada 2022, UMKM rendang bahkan telah menembus pasar Jepang, Amerika Serikat, Australia, Uni Emirat Arab, hingga Selandia Baru, meski sebagian besar masih melalui perantara pihak kedua dan ketiga.
Namun, di sisi lain, rendang yang dikemas secara konvensional masih menghadapi tantangan dalam menjaga stabilitas kualitas produk selama distribusi. Fluktuasi suhu saat pengiriman jarak jauh dapat memicu pertumbuhan jamur maupun bakteri anaerob yang masih tertinggal.
Pada titik inilah muncul ketimpangan antara praktik budaya tradisional dan tuntutan industri modern karena pasar ekspor tidak hanya menilai kelezatan rasa, tetapi juga menuntut kepastian umur simpan, jaminan higienitas terhadap kontaminasi bakteri, serta konsistensi tekstur daging agar tidak mudah hancur selama proses distribusi dan logistik.
Salah satu teknologi yang mulai populer dalam pengawetan pangan adalah High Pressure Processing (HPP) yaitu metode pengawetan dengan tekanan tinggi. Teknologi ini bekerja dengan memberi tekanan sangat besar pada makanan yang sudah dikemas untuk menekan pertumbuhan bakteri tanpa perlu panas berlebih. Karena tidak mengandalkan suhu tinggi seperti pasteurisasi, rasa dan karakter rendang cenderung tetap terjaga.
